Скачать pdf

С ферментированной пищей мы сталкиваемся каждый день. Это хлеб, приготовленный на закваске, это йогурт, это соевый соус и сыр, это пиво и вино, это стейки и даже квашеная капуста. Все эти и многие другие продукты получаются в результате процессов ферментации.

Ферментацию можно назвать самым естественным способом сохранения пищевых продуктов и придания им новых свойств.

Ее можно описать как процесс, во время которого микроорганизмы изменяют органолептические (вкус, запах, и т.д. ) и функциональные (срок годности) свойства пищевых продуктов для получения нужного нам конечного результата. Иными словами, это преобразование пищи различными бактериями, дрожжами и грибами, а также ферментами, которые они производят. Как результат, технология ферментации фактически помогает создавать новые продукты.

Содержание курса:

• Основные сведения.
• Микроорганизмы, участвующие в ферментации.
• Ферментация продуктов разных видов.
• Методы ферментации и оборудование.

Кто ведет: Илья Кокотовский В настоящий момент шеф-повар ресторана Gras.

Ресторан авангардной кухни с северным уклоном. Фирменный гастрономический почерк - уделяет особое внимание сезонности продукта. Вся команда ресторана относится к продукту максимально бережно, циклично использует все части растений и животных на сколько это возможно.

Опыт:

С 01/10/15 по 28.11.17 - шеф-повар в ресторане Molto Buono.

- Организация работы кухни

- Создание сезонного меню.

- Создание меню на основе ЛОКАЛЬНЫХ продуктов.

- Создание дегустационного сета в 25 курсов.

- Основа ведение органического хозяйства.

С 01.03.17

- Одновременное руководство смежным проектом raw materials bar.

Бар основной концепцией которого является foodpairing создание идеальных сочетаний коктейля и закуски к нему.

- создание дегустационного меню в 14 курсов или chefs table.

- создание и ведение основного меню бара, 9 курсов концептуальных закусок.